ความหวานคือ

ความหวาน (Sweetness) คือรสชาติพื้นฐานที่มักรับรู้กันมากที่สุดเมื่อรับประทานอาหารที่มีน้ำตาลสูง รสหวานโดยทั่วไปถือว่าน่าพอใจ นอกจากน้ำตาลเช่นซูโครสแล้ว

สารประกอบทางเคมีอื่นๆ ยังมีรสหวาน รวมทั้งอัลดีไฮด์ คีโตน และน้ำตาลแอลกอฮอล์บางชนิดมีรสหวานในระดับความเข้มข้นต่ำมาก จึงสามารถใช้แทนน้ำตาลที่ไม่มีแคลอรี่ได้

ความชอบของมนุษย์ที่มีต่ออาหารรสหวานนั้นเป็นความรู้สึกพื้นฐาน โดยการตอบสนองทางอารมณ์จะเปลี่ยนแปลงไปตามช่วงชีวิตของบุคคล โมเลกุลหวานในธรรมชาติคือน้ำตาลที่พบในพืชเป็นหลัก (เช่น ฟรุกโตส ซูโครส และกลูโคส) นอกเหนือจากแลคโตสที่พบในนมหลายชนิด ซึ่งทั้งหมดนี้ให้พลังงาน

การรับรู้ความเข้มข้นของน้ำตาลและสารให้ความหวานที่มีประสิทธิภาพสูงเช่นแอสปาร์แตมและนีโอเฮสเพอริดิน ไดไฮโดรคาลโคน สามารถถ่ายทอดทางพันธุกรรมได้ โดยผลกระทบของยีนคิดเป็นประมาณ 30% ของการแปรผัน

หน่วยวัดความหวานคือ (Unit of sweetness)

โดยทั่วไปมีวัดความหวานโดยเปรียบเทียบกับสารละลายอ้างอิงเช่นซูโครส ซึ่งซูโครสเป็นมาตรฐานที่เปรียบเทียบสารให้ความหวานอื่นๆ ทั้งหมด มนุษย์สามารถรับรู้ระดับหวานได้ในสารละลายซูโครสประมาณ 1 หรือ 2%

โดยทั่วไปแล้ว กาแฟจะให้การหวานประมาณ 5% ซูโครส น้ำอัดลมมักจะหวานพอๆ กับซูโครส 10% และซูโครส 15% มีรสหวานมากและเริ่มความหนืดคล้ายน้ำเชื่อมเล็กน้อย

ซูโครส (น้ำตาลทราย) เป็นตัวอย่างต้นแบบของสารให้ความหวาน ดังนั้นในเบื้องต้นใช้ซูโครสเป็นต้นแบบมีระดับการรับรู้ระดับหวานที่ค่า = 1 (ค่าอ้างอิง) และสารอื่นๆ

การจัดอันดับเมื่อเทียบกับตัวอย่างเช่นน้ำตาลอีกชนิดหนึ่งคือฟรุกโตส ซึ่งมีระดับหวานมากกว่า โดยได้รับการจัดอันดับที่ 1.7 เท่าของระดับหวานของซูโครส

กรดอะมิโนบางตัวมีรสหวานเล็กน้อย: อะลานีน ไกลซีน และซีรีนนั้นหวานที่สุด กรดอะมิโนบางชนิดถูกมองว่ามีทั้งรสหวานและรสขม ระดับหวานของสารละลายไกลซีน 20% ในน้ำเทียบกับสารละลายน้ำตาลกลูโคส 10% หรือฟรุกโตส 5%

ตัวอย่างการวัดระดับหวานโดยเทียบกับซูโครส

วิดิโอแนะนำการใช้งานเครื่องวัดบริกซ์