น้ำตาลมีหลายประเภทโดยส่วนใหญ่จะเป็นน้ำตาลซูโครส (Sucrose) ในทางวิทยาศาสตร์คือคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งหรือเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่งประเภทไดแซ็กคาไรด์ ( น้ำตาลโมเลกุลคู่ ) มีชื่อสามัญว่า น้ำตาลทราย (Table sugar , Granulated sugar หรือ Sugar )
ซูโครส 1 โมเลกุล (ไดแซ็กคาไรด์ :น้ำตาลโมเลกุลคู่ ) ประกอบด้วย โมโนแซ็กคาไรด์ (น้ำตาลโมลกุลเดี่ยว) 2 โมเลกุล เท่าๆ กัน ได้แก่กลูโคส (Glucose) และฟรุกโตส (Fructose) ซึ่งมีลักษณะภายนอกเป็นของแข็งสีขาว มีรสหวานจัด ทำจากอ้อย ซึ่งน้ำตาลชนิดนี้เป็นที่นิยมใช้ในครัวเรือนเช่นการอบขนม กาแฟ หรือชา และอาหารประจำวันอื่นๆ
องค์ประกอบ (Composition)
ซูโครส (Sucrose) ประกอบด้วย โมเลกุลของ กลูโคส(glucose) 1 โมเลกุล เชื่อมต่อกับ โมเลกุลของ ฟรุกโตส (fructose) 1 โมเลกุล ด้วยพันธะไกลโคซิดิก (Glycosidic bond) คือ C12H22O11
แหล่งที่มาของซูโครส
ซูโครสเป็นน้ำตาลที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ซึ่งพบได้ในปริมาณต่างๆ ในพืช เช่น ผลไม้ ผัก และเมล็ดธัญพืช เช่น ถั่ว ประเทศในแถบเมืองร้อนและในประเทศไทย สามารถผลิต Sucrose ในระดับอุตสาหกรรมได้จากอ้อย (Sugar cane) ส่วนประเทศในแถบเมืองหนาวจะใช้ หัวบีทเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต
น้ำตาลที่ได้จากอุตสาหกรรมเหล่านั้นเรียกว่า “น้ำตาลทราย” โดยระหว่างกระบวนการผลิตจะถูกทำให้ขาวโดยการฟอกสีและนำไปตกผลึก (Crystallized) ก่อนที่จะบรรจุเพื่อส่งจำหน่ายต่อไป
ทำไมจึงเติมซูโครสในอาหารและเครื่องดื่ม
คนส่วนใหญ่ทราบดีว่าน้ำตาลถูกเติมลงในอาหารและเครื่องดื่มเพื่อให้มีความหวาน แต่หลายคนอาจไม่ทราบว่าน้ำตาลยังนำไปใช้ด้วยเหตุผลอื่นเช่นช่วยเพิ่มความสดชื่น มีเรี่ยวมีแรง ความสดชื่น
ซึ่งบางครั้งเราใช้น้ำตาลในการเป็นส่วนประกอบในขนมอบ และตกแต่งลวดลายที่สวยงามบนหน้าขนม ส่วนในแยมโฮมเมดและเยลลี่ใช้เพื่อทำหน้าที่เป็นสารกันบูด และในรายการอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ
การวัดซูโครสในอาหาร เครื่องดื่มหน่วยเปอร์เซ็นต์บริกซ์ (%Brix)
Brix สามารถใช้วัดความหวานในผัก น้ำผลไม้ น้ำอัดลม ไวน์ เบียร์ และอาหารอีกมากมาย สิ่งที่สำคัญในเชิงพาณิชย์คือมีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างค่า Brix ของพืชกับรสชาติ คุณภาพ ปริมาณแอลกอฮอล์ที่อาจเกิดขึ้น
นิยามองศา Brix (สัญลักษณ์ °Bx) คือ ปริมาณน้ำตาลของสารละลายที่เป็นน้ำ
1 องศาบริกซ์คือปริมาณซูโครส 1 กรัมในสารละลาย 100 กรัม
**หน่วยบริกซ์สามารถเขียนได้เป็น %Brix หรือ °Bx
หากต้องการรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับบริกซ์แนะนำให้อ่านบทความ Brix คืออะไร
หากสารละลายมีสารอื่นๆ ที่ละลายอยู่น้ำนอกเหนือจาก Sucrose ค่า °Bx จะเป็นค่าประมาณของสารทั้งหมดที่ละลายได้ในน้ำนั้น ดังนั้น °Bx มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารที่มาจากน้ำตาลเช่น ไวน์ ผลิตน้ำตาล เครื่องดื่ม น้ำอัดลม น้ำผลไม้ ผลิตภัณฑ์สด น้ำเชื่อมและน้ำผึ้ง
วิดิโอแนะนำการใช้เครื่องวัดบริกซ์เพื่อประเมินความหวานผลไม้
อุปกรณ์ทดสอบความหวาน
วัดความหวานได้หลากหลายเช่นน้ำผลไม้ ผลไม้ เครื่องดื่ม ในหน่วยบริกซ์ (Brix) สินค้าหลายรุ่นให้เลือกพร้อมใบรับรอง Certificate ดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่
ร่างกายย่อยซูโครสอย่างไร
น้ำตาลฟรุกโตสและกลูโคสคือน้ำตาลชนิดโมเลกุลเดี่ยว ในขณะที่น้ำตาลทรายที่เรานิยมบริโภคคือซูโครสซึ่งน้ำตาลโมเลกุลคู่ ร่างกายเราจะดูดซึมน้ำตาลทั้ง 3 ชนิด (ซูโครส ฟรุกโตสและกลูโคส) นี้ได้ต่างกันดังนี้
อาหารที่เราบริโภคเข้าไป ร่างกายของเราจะดูดซึมน้ำตาลซูโครสผ่านทางลำไส้เล็ก (Small Intestine) ซึ่งลำไส้เล็กจะหลั่งเอนไซม์ซูเครส (Sucrase Alpha-Glucosidase) ออกมาเพื่อย่อย น้ำตาลซูโครส (ซึ่งเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่) ถูกย่อยให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว 2 โมเลกุลคือน้ำตาลกลูโคส 1 โมเลกุลและน้ำตาลฟรุกโตส 1 โมเลกุล เข้าสู่กระแสเลือดไปยังเซลล์ของเรา
จากนั้นกลูโคสจะถูกดูดซึมโดยเซลล์ของเราด้วยความช่วยเหลือของอินซูลิน ในขณะที่ฟรุกโตสได้รับการจัดการในตับ ซูโครสให้พลังงาน 4 แคลอรี่ต่อกรัมโดยไม่คำนึงถึงแหล่งที่มา
น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (น้ำตาลฟรุกโตส และกลูโคส )โดยทั่วไปจะถูกดูดซึม (บางส่วน) ตั้งแต่สัมผัสแรกที่ปลายลิ้น ต่อมามันก็จะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดผ่านทางลำไส้เล็ก (Small Intestine) ได้เลย เพราะว่ามันมีแค่โมเลกุลเดียว ไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการย่อยเลย ซึ่งจะต่างกันกับน้ำตาลโมเลกุลคู่ (Sucrose) ร่างกายของเราต้องแยกน้ำตาลโมเลกุลคู่ให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวก่อน แล้วค่อยดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด
หรืออาจกล่าวได้ว่า ก่อนที่ร่างกายจะนำ Sucrose มาใช้เป็นพลังงานได้ ต้องผ่านกระบวนการย่อยสลายให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวก่อน
