เราพูดถึงกลูโคสบ่อยเป็นอย่างมากเมื่อเราให้ความสำคัญกับสุขภาพ ท้ายที่สุดกลูโคสคือ “น้ำตาลในเลือด” และสิ่งที่คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ที่เรากินเข้าไปจะสลายไป ดังนั้นจึงสามารถให้พลังงานแก่เซลล์ของเรา หรือหากมีส่วนเกินก็ให้เก็บไว้ใช้ในภายหลัง
แต่น้ำตาลที่คุณน่าจะพบบ่อยที่สุดคือซูโครส (น้ำตาลทราย) อย่างแรกคือสิ่งที่คุณจะได้รับเมื่อซื้อน้ำตาลทรายขาวธรรมดาหนึ่งถุงที่ร้านเป็นซูโครส (Sucrose) คือกลูโคสและฟรุกโตส (กลูโคส + ฟรุกโตส) ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพการเผาผลาญของคุณเมื่อคุณบริโภคมากเกินไป
ซูโครสคืออะไร
ซูโครสหรือน้ำตาลทรายเป็นสารประกอบอินทรีย์ ผลึกรสหวานไม่มีสีที่ละลายในน้ำ มีโครงสร้างโมเลกุล (C12H22O11) เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งมีส่วนผสมของฟรุกโตสและกลูโคส 50:50 ซึ่งเป็นโมโนแซ็กคาไรด์สององค์ประกอบ
ซูโครสเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอ้อย หัวบีตน้ำตาล น้ำเมเปิ้ลน้ำตาล อินทผลัม และน้ำผึ้ง ผลิตในเชิงพาณิชย์ในปริมาณมาก (โดยเฉพาะจากอ้อยและหัวบีทน้ำตาล) และใช้เป็นอาหารเกือบทั้งหมด
แต่คุณยังจะพบน้ำตาลซูโครสในอาหารอย่างเครื่องดื่มรสหวาน (เช่น น้ำอัดลมหรือน้ำเกลือแร่) ของหวาน (เช่น คุกกี้และบราวนี่) เครื่องปรุงรส (ซอสมะเขือเทศ ซอสบาร์บีคิว) ซีเรียล โยเกิร์ต และอื่นๆ ซึ่งยังอยู่ในแหล่งธรรมชาติเช่น แครอท แอปเปิ้ล น้ำเชื่อมเมเปิ้ล และแน่นอนอ้อย
ความแตกต่างระหว่างกลูโคส ซูโครสและฟรุกโตสคืออะไร
เหล่านี้ทั้งนี้เป็นน้ำตาลทุกประเภทดังรายละเอียดเบื้องต้นดังต่อไปนี้
กลูโคส: โมโนแซ็กคาไรด์หรือที่เรียกว่าน้ำตาลอย่างง่าย กลูโคสประกอบด้วยคาร์บอน 6 อะตอม ไฮโดรเจน 12 อะตอม และออกซิเจน 6 อะตอม (C6, H12, O6) พบใน: กลูโคสพบได้ตามธรรมชาติในอาหาร เช่น น้ำผึ้ง ผลไม้แห้ง องุ่น ข้าวโพดหวาน และน้ำผลไม้
บทความที่เกี่ยวข้อง: กลูโคสคืออะไร
ฟรุกโตส: เช่นเดียวกับกลูโคส ฟรุกโตสประกอบด้วยคาร์บอน 6 อะตอม ไฮโดรเจน 12 อะตอม และออกซิเจน 6 อะตอม (C6 H12 O6) และยังเป็นโมโนแซ็กคาไรด์อีกด้วย เนื่องจากอะตอมมีการจัดเรียงต่างจากกลูโคส ฟรุกโตสจึงมีความหวานมากกว่า
พบใน: ฟรุกโตสเกิดขึ้นตามธรรมชาติในน้ำตาลมะพร้าว น้ำเชื่อมหางจระเข้ และผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล และแตงโม นอกจากนี้ยังอยู่ในน้ำเชื่อมข้าวโพดที่มีฟรุกโตสสูงซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของฟรุกโตสและน้ำตาลบางส่วน
บทความที่เกี่ยวข้อง: ฟรุกโตสคืออะไร
ซูโครส: โมเลกุลนี้เป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสและฟรุกโตสเชื่อมโยงกัน พบใน: หัวบีทน้ำตาล อ้อย น้ำผึ้ง น้ำเชื่อมเมเปิ้ล ผลไม้และผักอื่นๆ รวมทั้งน้ำตาลทราย
การตรวจวัดซูโครส (Sucrose) ในอาหาร
การตรวจวัดโดยตรงในอาหารทำได้ยากและต้องทำในห้องปฎิบัติการเท่านั้น แต่ในอุตสาหกรรมเราสามารถวัดได้โดยทางอ้อมคือการวัดค่าบริกซ์ Brix ซึ่งทำได้รวดเร็วและใช้งานง่ายกว่ามาก
นักวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรมน้ำตาลใช้องศาบริกซ์ (สัญลักษณ์ ° Bx) ในการวัดความหวานซึ่งแนะนำโดย “Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix” เป็นนักคณิตศาสตร์และวิศวกรชาวเยอรมัน ผู้ค้นพบความถ่วงจำเพาะของของเหลว และดีกรีบริกซ์ Brix (°Bx) ได้รับการตั้งชื่อตามเขา ซึ่งบริกซ์เป็นหน่วยวัดอัตราส่วนมวลของสารที่ละลายน้ำต่อน้ำในของเหลว
การวัดค่า Brix จะวัดปริมาณซูโครสบริสุทธิ์ในตัวอย่าง และไม่เพียงแต่เป็นการใช้งานที่รู้จักกันดีในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในกลุ่มเคมีด้วย องศา Brix แสดงโดยสมการต่อไปนี้:
นิยามองศาบริกซ์
1 องศา Brix (°Bx) = ซูโครส 1 กรัม/สารละลาย 100 กรัม
ในทางปฏิบัติมาตราส่วน Brix ใช้เพื่อวัดปริมาณน้ำตาลในสารต่างๆ เช่นน้ำอัดลม น้ำผลไม้ และมะเขือเทศเข้มข้น ตลอดจนผลิตภัณฑ์ต่างๆ
ตัวอย่างเครื่องวัดบริกซ์ (Refractometer)
สินค้ารุ่น HI96801 สำหรับ Food Grade ใช้วัดดัชนีหักเหและแสดงค่า % Brix โดยอ้างอิงตามมาตรฐาน ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis) สำหรับการวิเคราะห์ผลไม้เครื่องดื่มให้พลังงาน พุดดิ้ง นมถั่วเหลือง น้ำผลไม้ แยม น้ำผึ้ง ซุป วุ้นเต้าหู้และเครื่องปรุงรส
- ช่วงการวัดความหวาน 0 ถึง 85% บริกซ์
- ความละเอียดการแสดงผล 0.1% Brix
- ความแม่นยำ (@ 25ºC / 77ºF) ± 0.2% Brix
- การชดเชยอุณหภูมิอัตโนมัติ 10 ถึง 40 °C
- กันน้ำได้ตามมาตรฐาน IP65
- สินค้าจาก USA มีใบรับรองการสอบเทียบ (Certificate)
