ฟรุกโตส (Fructose)

ฟรุกโตสหรือน้ำตาลผลไม้เป็นน้ำตาลคีโทนิกที่พบได้ในพืชหลายชนิด ซึ่งมักถูกผูกมัดกับกลูโคสเพื่อสร้างไดแซ็กคาไรด์ซูโครส เป็นหนึ่งในสามโมโนแซ็กคาไรด์ในอาหาร ร่วมกับกลูโคสและกาแลคโตส ที่ถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดโดยตรงในระหว่างการย่อยอาหาร

Fructose ถูกค้นพบโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส Augustin-Pierre Dubrunfaut ในปี 1847 ชื่อ “ฟรุกโตส” ตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2400 โดยนักเคมีชาวอังกฤษ วิลเลียม อัลเลน มิลเลอร์

ฟรุกโตสบริสุทธิ์จะแห้งเป็นของแข็งที่มีรสหวาน สีขาว ไม่มีกลิ่น เป็นผลึก และเป็นน้ำตาลที่ละลายน้ำได้มากที่สุดในบรรดาน้ำตาลทั้งหมด และพบได้ในน้ำผึ้ง ผลไม้จากต้นไม้และเถาวัลย์ ดอกไม้ ผลเบอร์รี่ และผักส่วนใหญ่

ในเชิงพาณิชย์ Fructose ได้มาจากอ้อย หัวบีต และข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ น้ำเชื่อมข้าวโพด และซูโครสเป็นสารประกอบที่มีกลูโคสหนึ่งโมเลกุลที่เชื่อมโยงกับฟรุกโตสหนึ่งโมเลกุล

Fructose ทุกรูปแบบรวมทั้งผลไม้และน้ำผลไม้ มักเติมลงในอาหารและเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มความน่ารับประทานและรสชาติ และสำหรับการทำให้เป็นสีน้ำตาลของอาหารบางชนิด เช่น ขนมอบ มีการผลิต Fructose ผลึกประมาณ 240,000 ตันต่อปี

การบริโภค Fructose มากเกินไป (โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลหวาน) อาจทำให้เกิดการดื้อต่ออินซูลิน โรคอ้วน คอเลสเตอรอล LDL และไตรกลีเซอไรด์ที่เพิ่มขึ้น

ที่มาของฟรุกโตส

บางครั้งเรียกว่า “น้ำตาลผลไม้” Fructose เป็นน้ำตาลที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งพบในผลไม้เป็นหลัก (เช่น แอปเปิ้ล อินทผาลัม ลูกแพร์ และลูกพรุน) แต่ยังรวมถึงในผักด้วย (เช่นหน่อไม้ฝรั่ง เห็ด หัวหอม และพริกแดง) น้ำผึ้ง หัวบีทน้และอ้อย ฟรุกโตสบริสุทธิ์ผลิตในเชิงพาณิชย์จากข้าวโพดหรือซูโครสในรูปแบบผลึกเพื่อใช้เป็นส่วนผสมในอาหารบรรจุหีบห่อและเครื่องดื่ม

เหตุใดจึงต้องเติมฟรุกโตสในอาหารและเครื่องดื่ม

การใช้ฟรุกโตสบริสุทธิ์เติมในอาหารเนื่องจากความหวานมากกว่าซูโครสและใช้ในปริมาณที่น้อยกว่า และด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีต่ำจึงมี Fructose บริสุทธิ์เป็นส่วนผสม

มีเหตุผลอื่นนอกเหนือจากการเพิ่มความหวานในอาหารเนื่องจากเป็นน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ดีมากชนิดหนึ่ง ดังนั้นจึงเข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่ม และยังดูดความชื้นซึ่งหมายความว่าสามารถดูดซับน้ำได้ดี นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นสารให้ความชุ่มชื้น ซึ่งเป็นสารที่ใช้ในการช่วยรักษาความชื้น

คุณสมบัติทั้งหมดเหล่านี้สามารถปรับปรุงพื้นผิว (เช่น ผลไม้แช่แข็ง) และยืดอายุการเก็บรักษา (เช่น ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่) ของอาหารได้

การวัดฟรุกโตส (Fructose) ในผลไม้

HI96802 เป็นเครื่องวัดการหักเหของแสงแบบดิจิตอลแบบพกพาที่ทนทานสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ออกแบบมาเพื่อรายงานเนื้อหาของสารละลายในน้ำที่มีน้ำตาลเป็น % Fructose โดยน้ำหนัก (%w/w) ด้วยความแม่นยำ ±0.2%

การทำงานของมิเตอร์นั้นง่ายขึ้นด้วยปุ่มเพียงสองปุ่ม: ปุ่มหนึ่งใช้สำหรับสอบเทียบกับน้ำกลั่นหรือน้ำปราศจากไอออน และอีกปุ่มหนึ่งสำหรับการวัด ผลลัพธ์ทั้งหมดจะได้รับการชดเชยโดยอัตโนมัติสำหรับความแปรผันของอุณหภูมิตามมาตรฐาน ICUMSA Methods และแสดงด้วยเวลาตอบสนอง 1.5 วินาที