ค่าโพลาร์ในน้ำมัน Total Polar Material (TPM)

คุณภาพของน้ำมันในการปรุงหรือทอดอาหารไม่ได้จำกัดเพียงองค์ประกอบของกรดไขมันที่มีอยู่ในนั้นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลกระทบ/ผลกระทบของสภาพการเก็บรักษาและการใช้งานเช่นสภาพแวดล้อม อุณหภูมิ และความชื้น ตลอดจนอาหารที่ปรุงสุกในนั้นด้วย

การเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารมักเกิดจากกระบวนการต่างๆ เช่นไฮโดรไลซิส ออกซิเดชัน และพอลิเมอไรเซชันที่รายงานว่าเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการให้ความร้อนไขมันที่อุณหภูมิสูงเช่น ระหว่างการทอด กระบวนการเหล่านี้ส่งผลให้เกิดผลพลอยได้หลายอย่างเช่นสารประกอบเชิงขั้ว ค่าโพลาร์ในน้ำมัน Total Polar Material (TPM) ซึ่งเป็นดัชนีคุณภาพที่กำหนดไว้สำหรับการประเมินสถานะเสื่อมของน้ำมันที่ใช้ทอด

เนื่องจากเกี่ยวข้องอย่างยิ่งกับกระบวนการไฮโดรไลซิส ออกซิเดชัน และโพลีเมอไรเซชันของน้ำมันที่ให้ความร้อน ระดับค่าโพลาร์ TPC ที่สูงกว่า 20-25% ถือเป็นตัวบ่งชี้ถึงปัญหาเนื่องจากมีความสัมพันธ์เชิงลบกับคุณภาพเช่นความหนืด รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่ทอดในนั้น

การศึกษาเกี่ยวกับสารโพลาร์หรือสารประกอบมีขั้ว (Polar) จำเป็นต้องมีการควบคุมและดูแลอย่างใกล้ชิด เนื่องจากการทดลองในสัตว์พบว่ามีความเกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตที่ล่าช้า กิจกรรมของลำไส้ที่ผิดปกติ ตับและไตขยายใหญ่ขึ้น โรคโลหิตจาง รวมถึงมะเร็งเป็นต้น

ค่าโพลาร์ในน้ำมันคือ

Total Polar Material (TPM) หรือค่าโพล่าร์เป็นค่าที่ใช้ในบริบทของการวิเคราะห์คุณภาพของน้ำมันและไขมัน โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับด้านอาหาร หมายถึงจำนวนสารประกอบเชิงขั้วทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำมันและไขมัน

โดยปรกติน้ำมันใหม่ที่ยังไม่ผ่านการใช้งาน (ยังไม่ได้ทอด) จะมีไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) ประกอบอยู่ 96 – 98% ส่วนที่เหลือคือสารโพล่าร์ประมาณ 6 % ในระหว่างการทอดอาหารน้ำมันที่ผ่านความร้อนซ้ำซากจะเสื่อมสภาพ โดยที่ Triglycerides จะสลายตัว และค่าTPM ก็จะเพิ่มขึ้น การวัดค่า TPM ก็คือการวัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันนั่นเอง

ระดับ TPM ในน้ำมันปรุงอาหารที่สูงสามารถบ่งชี้ได้ว่าน้ำมันผ่านการใช้งานมานาน นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงรสชาติ สี และคุณภาพทางโภชนาการของอาหารทอดที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นการวัดค่า TPM จึงเป็นตัวแปรสำคัญในการควบคุมคุณภาพและการรักษาประสิทธิภาพของน้ำมันทอดในอุตสาหกรรมอาหาร เทคนิคการวิเคราะห์ เช่นโครมาโทกราฟี มักใช้เพื่อหาปริมาณของสารประกอบมีขั้วในน้ำมัน

ที่มาของข้อมูล https://core.ac.uk/download/pdf/43637004.pdf

มาตรฐานค่าโพล่าร์ Total Polar Material (TPM) ในประเทศไทย

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอด หรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่ายมีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนักหรือไม่เกิน 25%  https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-283

ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดเมื่อใด

ส่วนที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของการใช้น้ำมันทอดคือการรู้ว่าเมื่อถึงเวลาต้องทิ้ง สัญญาณที่ชัดเจนที่สุดคือน้ำมันเปลี่ยนสีและกลายเป็นสีเข้ม รสชาติและรูปลักษณ์ของอาหารก็เริ่มแย่ลง

การทดสอบคุณภาพน้ำมันทอดอาหารเป็นประจำจะแสดงให้คุณเห็นว่าเมื่อใดที่น้ำมันของคุณใกล้จะหมดอายุการใช้งาน ก่อนที่น้ำมันจะมีโอกาสทำลายมื้ออาหารที่ลูกค้าได้รับ

ดังนั้นเราแนะนำให้ทอดที่อุณหภูมิสูงสุด 175°C หรือต่ำกว่า หากเป็นไปได้หากเหมาะสมให้ปรุงอาหารนานขึ้นโดยใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า แต่ต้องแน่ใจว่าอาหารปรุงสุกอย่างเหมาะสมเสมอ!