น้ำมันทอดใช้ได้กี่ครั้งและการตรวจสอบคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ทอด

การทอดเป็นวิธีการดั้งเดิมในการเตรียมอาหารในอุตสาหกรรมบริการอาหารทั่วโลก เมื่อทอดในครั้งต่อไป น้ำมันที่ใช้ทอดคุณภาพจะลดลง คุณภาพของผลิตภัณฑ์จากการทอดแบบดีฟฟรายไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับตัวผลิตภัณฑ์และสภาวะการทอดเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพน้ำมันที่ใช้ทอดด้วย

การไม่ตรวจวัดคุณภาพน้ำมันทอดบ่อยครั้งและสม่ำเสมออาจทำให้ผู้ปฏิบัติงานทิ้งก่อนเวลาอันควรหรือใช้เกินขีดจำกัดคุณภาพ ซึ่งจะทำให้เสียเงินทั้งจากการทอดน้ำมันเปลืองหรือผลิตภัณฑ์ทอดคุณภาพต่ำ

น้ำมันพืชสำหรับทอดสามารถนำมาใช้ซ้ำได้ทุกที่ตั้งแต่สองครั้งจนถึงสูงสุดแปดครั้ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำมัน สิ่งที่คุณทอด น้ำมันกรองได้ดีแค่ไหน และอื่นๆ ไม่มีกฎตายตัว ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำมันและค่าโพลาร์

วิธีการทดสอบคุณภาพน้ำมันทอด

ปัจจุบันมีวิธีการทดสอบคุณภาพน้ำมันทอดที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอยู่ 3 วิธี วิธีที่1 นั้นเรียบง่าย แต่ต้องอาศัยประสบการณ์และความชำนาญ วิธีที่2 ค่อนข้างแม่นยำ แต่ไม่แสดงผลเป็นตัวเลข วิธีที่3 อ่านค่าได้ง่ายดายสะดวก เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ประหยัดต้นทุน

วิธีที่ # 1 การตรวจสอบด้วยสายตา

น่าเสียดายที่ร้านอาหารหลายแห่งยังคงเปลี่ยนถ่ายน้ำมันทอดอาหารโดยอาศัยการตรวจสอบด้วยสายตาอย่างรวดเร็ว

แม้ว่าเชฟบางคนที่มีประสบการณ์มากมายสามารถคาดเดาได้อย่างชาญฉลาดว่าควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารเมื่อใด แต่การตัดสินใจจากการตรวจสอบด้วยสายตายังคงเป็นเรื่องประสบการณ์ส่วนตัว ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อธุรกิจอย่างมาก

วิธีที่ # 2 – ใช้แถบทดสอบ

หลังจากจุ่มแถบทดสอบลงในน้ำมันแล้ว จะมีสีต่างๆ ปรากฏบนแถบ จากนั้นนำไปเปรียบเทียบกับแผนภูมิอ้างอิงสีเพื่อกำหนดระดับ FFA (Free Fatty Acids) หรือกรดไขมันอิสระ แถบทดสอบมาตรฐานวัดระดับกรดไขมันอิสระตั้งแต่ 2% ถึง 7% โดยที่ 5.5% ถึง 7% เป็นช่วงที่ต้องทิ้งน้ำมันทอด

ความแม่นยำของแถบทดสอบ

ด้วยความแม่นยำโดยรวมประมาณ 80% แถบทดสอบเหล่านี้จึงมีความแม่นยำมากกว่าการตรวจสอบด้วยสายตาใดๆ

วิธีที่ #3 การวัดสารโพลาร์ (Total polar material; TPM) ด้วยเครื่องมือวัด

น้ำมันปรุงอาหารใหม่ที่ยังไม่ผ่านการใช้งาน (ยังไม่ได้ทอด) จะมีไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) เป็นส่วนประกอบอยู่ประมาณ 96 – 98% ส่วนที่เหลือคือสารโพล่าร์ หรือ (Total polar material; TPM)

และในระหว่างการปรุงอาหาร ทอดอาหาร น้ำมันจะเริ่มเสื่อมสภาพลงไปโดยที่ Triglycerides จะสลายตัว และสารโพลาร์ก็จะเพิ่มขึ้น การวัดค่านี้ก็คือการวัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันนั่นเอง

จากกราฟแสดงให้เห็นว่าค่า Total polar material จะเพิ่มขึ้นทุกครั้งเมื่อทอดอาหาร และไม่ควรทอดเกิน 8 ครั้ง เพราะทำให้ค่า TPM สูงเกินมาตรฐาน ที่มาของข้อมูล https://core.ac.uk/download/pdf/43637004.pdf

การวัดโพลาร์ TPM เป็นวิธีการที่ทันสมัยที่สุดที่ใช้ในเชิงพาณิชย์ ได้รับการสนับสนุนทางกฎหมายทั่วยุโรป และเป็นพารามิเตอร์ที่สำคัญสำหรับขีดจำกัดโพลาร์อยู่ระหว่าง 24% ถึง 27% การอ่านค่า TPM ที่สูงกว่า 25% ถือเป็นจุดที่ต้องทิ้งน้ำมันทอดในหลายประเทศในยุโรป

มาตรฐานสารโพลาร์ในประเทศไทย

ในประเทศไทยได้มีกฎหมายควบคุม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอด หรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่ายมีสารโพล่าร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนักหรือไม่เกิน 25% ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-283

สรุป

การทดสอบคุณภาพน้ำมันทอดอาหารทำได้ด้วยเครื่องมือทดสอบโพลาร์ที่ได้มาตรฐาน เพื่ออาหารที่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคและการปฎิบัติตามกฎหมาย