คุณภาพและความปลอดภัยของน้ำมันซึ่งใช้ในการทอดหรือปรุงอาหารเป็นปัจจัยสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารและสำคัญต่อสุขภาพของผู้บริโภค
Total Polar Compounds (TPC) หรือ Total polar material (TPM) บางครั้งเรียกทับศัพท์ว่าสารโพลาร์เป็นตัวบ่งชี้สำคัญในการประเมินคุณภาพโดยรวมของน้ำมันในระหว่างการใช้งานและการเก็บรักษา
การทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันเป็นการวัดปริมาณสะสมของสารประกอบที่เสื่อมสลายจากการใช้งานได้แก่การทอดด้วยความร้อนทำให้เกิดสารต่างๆ เช่นกรดไขมันอิสระ โมโนและไดกลีเซอไรด์ ไตรกลีเซอไรด์ที่เกิดโพลีเมอร์ไรซ์และออกซิไดซ์ภายในน้ำมัน
หารระดับค่าโพลาร์สูงขึ้นสามารถบ่งบอกถึงการเสื่อมสภาพของน้ำมัน ส่งผลต่อรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพอันเนื่องมาจากการก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตราย
สารโพลาร์ Total polar material (TPM) คืออะไร
Total Polar Material (TPM) หรือเป็นภาษาไทยว่าสารโพลาร์ของน้ำมันทอดเป็นค่าที่ใช้ในบริบทของการวิเคราะห์คุณภาพของน้ำมันและไขมันโดยเฉพาะในอุตสาหกรรมอาหาร หมายถึงจำนวนสารประกอบเชิงขั้วทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำมันและไขมัน สารประกอบมีขั้วคือสารที่มีลักษณะเป็นขั้วทางไฟฟ้า (ไอออน)
น้ำมันปรุงอาหารใหม่ที่ยังไม่ผ่านการใช้งาน (ยังไม่ได้ทอด) จะมีไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) เป็นส่วนประกอบอยู่ประมาณ 96 – 98% ส่วนที่เหลือคือสารโพล่าร์ (Total polar material; TPM)
และในระหว่างการปรุงอาหาร ทอดอาหาร น้ำมันจะเริ่มเสื่อมสภาพลงไปโดยที่ Triglycerides จะสลายตัว และค่า TPM ก็จะเพิ่มขึ้น การวัดค่า TPM ก็คือการวัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันนั่นเอง
ระดับ TPM ในน้ำมันปรุงอาหารที่สูงสามารถบ่งชี้ได้ว่าน้ำมันผ่านการใช้งานมานาน นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงรสชาติ สี และคุณภาพทางโภชนาการของอาหารทอดที่ไม่พึงประสงค์ และเสี่ยงต่อการก่อโรคมะเร็งได้
ดังนั้นการวัดค่า TPM จึงเป็นตัวแปรสำคัญในการควบคุมคุณภาพและการรักษาประสิทธิภาพของน้ำมันทอดในอุตสาหกรรมอาหาร เทคนิคการวิเคราะห์ เช่นโครมาโทกราฟี มักใช้เพื่อหาปริมาณของสารประกอบมีขั้วในน้ำมัน
มาตรฐานสารโพลาร์ในประเทศไทย
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 พ.ศ. 2547 กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอด หรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่ายมีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนักหรือไม่เกิน 25% ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-283
การตรวจวัดสารโพลาร์
OS280 เครื่องวัดค่าโพลาร์สำหรับทดสอบน้ำมันปรุงอาหาร ออกแบบมาเพื่อการทดสอบน้ำมันปรุงอาหารอย่างปลอดภัยและมีประสิทธิภาพ สามารถทดสอบได้ในไม่กี่นาที และเหมาะสำหรับน้ำมันปรุงอาหารทุกประเภทภายในอุณหภูมิการทำงานที่สูง
- ช่วงการวัด TPM 0~50%
- ความแม่นยำ TPM ± 2%
- ช่วงการวัดอุณหภูมิ 0~200.0 ℃
- ความละเอียดของอุณหภูมิ ± 0.1°C
- ความแม่นยำของอุณหภูมิ ± 1.0 ℃
ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการก่อตัวของสารโพลาร์
มีปัจจัยต่างๆ มากมายที่ส่งผลต่อการก่อให้เกิดสารโพล่าร์ในน้ำมันได้แก่อัตราการหมุนเวียนน้ำมัน ระยะเวลาและอุณหภูมิในการทอด องค์ประกอบของน้ำมัน คุณภาพน้ำมันเริ่มต้น (ก่อนใช้งาน/ความสดใหม่) องค์ประกอบของอาหารที่ทอด สารต้านอนุมูลอิสระ รวมถึงปริมาณออกซิเจน ล้วนเป็นปัจจัยทั่วไปที่ทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพในระหว่างการทอด
